昭和61年創業。お客様のおかげでここまで営業を続けて来れました。誠にありがとうございます。当店はお持ち帰り専門ではありますが、店内でもお召し上がりいただけます。鮮魚店を経営していた店長が、鍛えられた目利きで毎日新鮮な魚を市場より仕入れ、こだわりにこだわって作ったお酢を使った豊富な握り寿司や丼ぶりが並ぶお店です。当店ならではの味をぜひご賞味ください。
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マグロの勉強

2023年5月31日


マグロと言っても種類もいろいろ
魚体の大きさもいろいろ。小さいものは20.30キロの大きさに対して、大きいものだと90キロ130キロと大きさによっても、脂ののりはもちろんマグロ特有のグルタミン酸の旨味も強い。また味の抜け方のスピードとかも違ってきます。個体が小さいと味が抜けるのも早い。

スーパーで売られてるバチマグロも食べたりするけどやっぱりなかなか、この「マグロの旨味」がないものが多いです。だから地域によってはマグロのホントの旨さを知らない方が多いんじゃないかと思います。ホントに美味いマグロは食べると「んーーーー!!」って声が出ちゃいます(笑)

最近は仕入先も市場から清水や豊洲、伊豆など見直したり。またマグロの解凍の仕方も勉強してます、

まぁ、、、ホントに奥が深くて難しい。解凍の仕方で味も変わります。保管の仕方でも全く味も変わります。

良質のマグロは解凍するとちぢれが起きるので、これが起きるとせっかくの味も台無しになってしまう。舌触りも悪いですし。なので専門業者の方から教えてもらったり調べたりと苦闘しています。
正直うまく行かなくて挫折しそうになるときも、、。

やっぱり美味しくするためには「手間」がかかり、その手間がめんどくさいと思うときも。だけどほとんどのお店はその「手間」を省いてしまう。だから手間をかけると味の差別化にもつながるのはあるんですが。

白身魚なんかも保管の仕方で普通に冷蔵庫に入れるだけだと3.日くらいしかもたないし、味もすぐ悪くなってしまうけど、やはり手間をかけた保管にすると7-9
くらいは変わります。

頑張ろう
 
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