マグロと言っても種類もいろいろ
魚体の大きさもいろいろ。小さいものは20.30キロの大きさに対して、大きいものだと90キロ130キロと大きさによっても、脂ののりはもちろんマグロ特有のグルタミン酸の旨味も強い。また味の抜け方のスピードとかも違ってきます。個体が小さいと味が抜けるのも早い。
スーパーで売られてるバチマグロも食べたりするけどやっぱりなかなか、この「マグロの旨味」がないものが多いです。だから地域によってはマグロのホントの旨さを知らない方が多いんじゃないかと思います。ホントに美味いマグロは食べると「んーーーー！！」って声が出ちゃいます（笑）
最近は仕入先も市場から清水や豊洲、伊豆など見直したり。またマグロの解凍の仕方も勉強してます、
まぁ、、、ホントに奥が深くて難しい。解凍の仕方で味も変わります。保管の仕方でも全く味も変わります。
良質のマグロは解凍するとちぢれが起きるので、これが起きるとせっかくの味も台無しになってしまう。舌触りも悪いですし。なので専門業者の方から教えてもらったり調べたりと苦闘しています。
正直うまく行かなくて挫折しそうになるときも、、。
やっぱり美味しくするためには「手間」がかかり、その手間がめんどくさいと思うときも。だけどほとんどのお店はその「手間」を省いてしまう。だから手間をかけると味の差別化にもつながるのはあるんですが。
白身魚なんかも保管の仕方で普通に冷蔵庫に入れるだけだと3.日くらいしかもたないし、味もすぐ悪くなってしまうけど、やはり手間をかけた保管にすると7-9
くらいは変わります。
頑張ろう
